Perline con Parmigiano Reggiano DOP con gelatina di ribes e salsa di lattuga

Inizia preparando la gelatina di ribes: con un estrattore, ricava mezzo bicchiere di succo a partire da 300 gr di ribes rossi freschi. Tieni da parte il resto per guarnire il piatto. Riscalda leggermente il succo ottenuto su un pentolino, aggiungi il gelificante desiderato e mescola con una frusta fino ad ottenere una consistenza omogenea. Trasferisci il liquido in un contenitore rettangolare, copri con pellicola trasparente e lascia riposare in frigo per almeno 2 o 3 ore, o il tempo necessario a ottenere una gelatina solida.

Passa alla salsa: ricava qualche foglia dal cespo di lattuga romana e sciacquale per eliminare residui. Taglia le foglie grossolanamente e riducile in crema con un frullatore a immersione insieme allo yogurt greco, aggiustando con un po’ d’acqua se necessario. Per rendere la crema liscia e omogenea, passala in un colino.

Quando la gelatina sarà diventata solida, sformala dal contenitore e tagliala a cubetti di dimensione regolare.

Porta a bollore una pentola d’acqua salata, versa le Perline Parmigiano Reggiano DOP e cuocile per 3 minuti a fuoco medio-basso. Una volta pronte, scolale e condiscile con un filo d’olio a crudo prima di impiattare. 

Servi versando la salsa di lattuga sul fondo del piatto, poi adagia le Perline con il ciuffetto rivolto verso l’alto, intervallandole a cubetti di gelatina e qualche ribes fresco. Completa il piatto con una macinata di pepe a piacere.