Granpanzerotti Aragosta con Tartare e Bisque di Scampo

Per prima cosa pulisci gli scampi staccando delicatamente le teste (eliminando gli occhi) e le chele, e rimuovendo i carapaci. Tienili da parte: saranno la base della bisque. Taglia finemente la polpa degli scampi al coltello, condiscila con un filo di olio extravergine d’oliva e una grattugiata di scorza di limone. Copri e tieni in frigorifero fino al momento dell’impiattamento.

Dopodiché prepara il soffritto tagliando grossolanamente carota, sedano e cipolla di Tropea e riduci a cubetti anche i 2 pomodori. In una pentola capiente scalda abbondante olio extravergine d’oliva e aggiungi le verdure del soffritto. Una volta ben rosolate unisci teste, chele e carapaci degli scampi. Lascia tostare per qualche minuto, poi sfuma con il vino bianco. Aggiungi i pomodori, due abbondanti cucchiai di concentrato di pomodoro, cubetti di ghiaccio e un po’ di acqua fredda per creare uno shock termico che esalti i sapori. Lascia cuocere a fuoco medio per circa 30 minuti, mescolando di tanto in tanto.

A cottura ultimata, rimuovi le chele e frulla il tutto con un minipimer fino a ottenere una crema omogenea. Filtra la bisque con un colino a maglia fine per eliminare eventuali residui di carapace, poi rimettila sul fuoco e riportala a un leggero bollore, aggiustando la consistenza con un goccio d’acqua.

Tuffa i Granpanzerotti all’Aragosta direttamente nella bisque e lasciali cuocere dolcemente per circa 5 minuti, mescolando con delicatezza. Distribuiscili nel piatto con il loro sugo e completa aggiungendo la tartare di scampi, una grattugiata di scorza di limone, una macinata di pepe e un ciuffetto di basilico fresco.